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Della Pasqua e della “Cucina dei Marchesi e dei Monsù”

14 aprile 2017
paola liotta pasqua
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Nell’approssimarsi di quella festa della primavera – e di rinascita – tanto attesa del calendario liturgico cristiano, pur senza obliare le sue ben note connessioni astronomiche e letterarie – basti pensare al prossimo plenilunio così come al meraviglioso, in sé completo, viaggio dantesco – in un assolato pomeriggio di aprile, due giorni fa, è stato per me piacevole il ritrovare nell’antica biblioteca avolese, intitolata a Giuseppe Bianca, un volumetto che compendia in sé le costumanze signorili delle antiche casate siciliane ed i sapori e i profumi della nostra terra.

Singolare, il ritrovamento, dal momento che l’argomento della mia ricerca era di ben altra natura, ma devo agli scrupoli e alle premure di due signore bibliotecarie questo piccolo miracolo. Ed io, che già mi arrovellavo su quali manicaretti proporre per il menu delle feste, mi sono quasi sentita prendere per mano e riportare ai fasti dell’antica cucina di un tempo. L’insuperabile opera di cuochi provetti, che venivano designati con l’epiteto di “Monsù”, dal francese”Monsieur”, ed erano rispettati e tenuti in grande considerazione dalle famiglie nobiliari; quell’alta cucina che, nelle mirabili pagine del “Gattopardo”, furoreggia a colpi di timballo e démi- glace.

Si tratta della “Sicilia dei Marchesi e dei Monsù”, questo il titolo del testo ritrovato, redatto a cura di Teresa Sparacino ed edito da una casa editrice palermitana; il sottotitolo, prefigurazione e invito agli splendori del passato, parla latino, per dirla dantescamente: “Il libro di cucina della Marchesa Grazietta Tedeschi”.

Una bella nota sulla “cucina come metafora”, composta nel tono garbato del racconto d’altri tempi, restituisce la visione dei fasti delle dimore patrizie a partire dall’evocazione di un misterioso brodo di giuggiole, sulla cui bontà il famoso detto la dice lunga.

È Teresa Sparacino in persona a guidarci nelle memorie della sua nobile bisnonna, di cui vengono rievocati momenti della routine giornaliera frammisti ad altri decisivi: dall’atto dotale, che ne avrebbe sancito a soli sedici anni il patto matrimoniale con il rampollo di una delle casate più in vista del Modicano, Giorgio Bellomo Tommasi Rosso, alla vedovanza, all’età di soli 34 anni; dalle cure dei tre figli, e dall’impegno nel gestire il suo consistente patrimonio personale, fino al momento della scomparsa, avvenuta nel 1943, anno in cui, scrive la Sparacino, il mondo che l’aveva vista nascere era ormai inesorabilmente tramontato. Nessuna epica gattopardesca, nessun compianto elegiaco sui valori che furono, piuttosto il ritratto di una vera signora, compita, aggraziata e sempre dignitosa in ogni espressione della propria personalità, tanto nella sfera familiare che in quella mondana.

paola liotta pasquaTra le ricette raccolte dalla Marchesa Grazietta Tedeschi Polara spiccano autentiche prelibatezze accanto ad altri sapori più semplici e decisi; dunque è un vero ricettario personale, il suo, per quanto ella mai si adoperò ai fornelli, avendo al proprio servizio in cucina almeno una cuoca, delle cameriere o aiutanti e, naturalmente, un Monsù.

Tuttavia, nella cornice che la Sparacino ne offre, emerge la vera natura del libello, oltre che nel suo valore affettivo e storico-memoriale, come piccolo tesoro di contegno e di virtù sempiterne.

La galleria dei piatti annotati è piuttosto ampia, spaziando dalla zuppa alla Dubarry alla salsa valencienne, dal pollo al marsala ai sedani alla portoghese. Sono riportati in elenco piatti alquanto raffinati e altri assai semplici, proprio a dimostrazione di come le abitudini alimentari fossero sempre una questione di stile, ovvero dovessero essere consone alle diverse occasioni ma anche alla stagionalità e all’eterogeneità dei prodotti della nostra Isola. Tra queste ricette “casalinghe” spicca il sugo finto di pesce, che al “sugo fintodella nonna mi rimanda, solo che in questo era prevista l’aggiunta delle patate e dell’estratto di pomodoro.

Le eleganti, sobrie illustrazioni sono tratte dalla “Cucina classica”, manuale gastronomico edito a Milano nel 1877, e si ispirano ai piatti realizzati dai grandi cuochi della casa reale di Prussia.

I dolci, una sinfonia di quelli che amo di più: teste di turco, Babà, bocca di Dama, frittelle di San Giuseppe, flan di semolino granito, Torta Magherita, Pane di Spagna, passando per il tortino della Regina Elena, il dolce di riso, gli amaretti e i marrons glacés, vere delizie per i buongustai di ogni tempo.

Pregevole è la prefazione di Antonino Buttitta, che ricorda, dell’amico Leonardo Sciascia, in “Occhio di capra”, l’indugio descrittivo sul “pitaggiu”, per cui lo scrittore di Racalmuto riandava al “potage” francese e che, in effetti, mi pare una variante del gazpacho andaluso.

Al di là delle inferenze storico- geografiche, la considerazione di Buttitta sui codici alimentari che, essendo ben più persistenti di quelli linguistici, sono utili nel connotare i tratti di una certa cultura, coglie nel segno. Infatti, una storia dell’isola e delle sue tante dominazioni non può prescindere da quella della gastronomia e dall’analisi storico-ambientale quali elementi privilegiati per delineare la storia sociale siciliana nel quadro composito di quella italiana e, al giorno d’oggi, di quella del Mediterraneo, crocevia di genti e culture diverse.

Il mio augurio di buone festività e di rinascita – e la speranza è davvero l’ultima dea – a tutti, a chiunque, più o meno esperto in materia di alta cucina, potrà scorrere in un momento di pausa o di riposo le mie righe, traendone qualche suggerimento o un benché minimo diletto.

 

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2 Commenti

  • Reply Maria Teresa Rossitto 10 maggio 2017 at 13:15

    Cara Paola,
    interessante articolo e suggerimenti di approfondimento sulla cucina e le variazioni delle ricette con un nobile e importante passato.
    Mi è piaciuto molto.
    Originale e inconsueto repertorio di cucina e di letteratura.
    Maria Teresa Rossitto

  • Reply Paola Liotta 22 maggio 2017 at 15:35

    Maria Teresa cara,
    mi fa molto piacere ci si tenga in contatto
    anche così, attraverso i nostri rispettivi blog.
    Conto presto di parlare di qualche altra opera che coniughi
    in sé gastronomia, storia e letteratura, il repertorio è foltissimo.
    Grazie della tua affettuosa attenzione.
    Paola

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